Château d’Estoublon.
Parcelle du Mont paon.
L’olive Grossane est Tune des variétés principales de l'AOP tandis que l'olive Picholine en est une variété secondaire. Les variétés secondaires sont limitées en nombre d'arbres à 10% des vergers de l'exploitation produisant l'appellation. Discrète en bouche l'huile d'olive Grossane développe des arômes d'agrumes en fin de bouche. L'huile d'olive Picholine quant à elle est puissante, ardente, amère. En fin de bouche elle développe des notes de poivre. Les huiles d'olive sont classées en fonction de leur taux d'acidité libre. La matière grasse de l'huile d'olive est constituée d'acides gras de différentes sortes. Lorsque la matière grasse de l'huile d'olive est dégradée, les acides gras qui la constituent se détachent et errent librement dans l'huile : ils sont alors des « acides gras libres » et s'expriment en « grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile ». Cette acidité ne se perçoit jamais sous forme de goût acide, mais sous la forme d'une dégradation chimique qui altère les arômes de l'huile. Huile d'olive « vierge extra » : Huile d'olive vierge dont l’acidité libre est au maximum de 0,8 %. Huile d'olive « vierge » : Huile d’olive vierge dont l’acidité libre est au maximum de 2%. Huile d’olive « vierge courante » : Huile d'olive vierge dont l’acidité libre est supérieure à 2%. Toutes les huiles d’olive du Château d'Estoublon sont « vierge-extra »